Marokkansk mat: rettene du ikke kan gå glipp av

Den marokkanske maten består av en rekke retter som ingen reisende bør gå glipp av. Å smake på disse rettene er faktisk en viktig del av et besøk i denne byen, og den beste måten å gjøre det på er å bestille en gastronomisk rundtur i Marrakech. Du kommer ikke til å angre!

En av de beste opplevelsene på en reise er å oppdage gastronomien, ettersom smakene, luktene, krydderne og tilberedningsmetodene er en viktig del av kulturen. Det marokkanske kjøkkenet spenner fra tajine til couscous, fra harira til tangia, og kjennetegnes av krydder som forsterker smaken.

Denne retten er oppkalt etter beholderen den tilberedes i, slik som den spanske paellaen, som er en leirgryte med et avlangt kjegleformet lokk.

I gryten kokes ulike typer grønnsaker sammen med det valgte kjøttet (lam, okse eller kylling) og tilsettes ulike krydder, som gurkemeie og spisskummen. Tilberedningen i sin mest tradisjonelle form må gå så langsomt at det tar flere timer før retten er ferdig. I tillegg gjør den spesielle formen på karet at dampen holder seg inne og kjøttet blir mørere og mer smakfullt.

Selv om alle kalles tajine, finnes det i realiteten ulike typer avhengig av hvilke ingredienser som tilsettes. Noen av de mest kjente er kylling med sitron, storfekjøtt med plommer og, ved mer spesielle anledninger, lam. Vi anbefaler at du bestiller en komplett gastronomisk rundtur for å bli kjent med alle variantene, for det finnes også berber-tajine, som er typisk for ørkenen, og i kystområdene kan du også finne tajine med fisk og grønnsaker.

Denne retten er en av de mest utbredte i store deler av verden. Du finner den under forskjellige navn avhengig av land: köfte, kafta, kufta, kufta, kufteh... og det er ganske enkelt kjøttdeig blandet med krydder og noen få andre ingredienser.

Denne retten er svært populær fra Marokko til Pakistan, via India, Tyrkia, Balkan, Midtøsten og Sentral-Asia, og hovedingrediensen er kjøtt, vanligvis kalv eller lam. Hvis du har vært i Marrakech med barn, vil denne oppskriften sannsynligvis bli en av deres favoritter.

For å lage kofta trenger du bare å hakke kjøttet og tilsette hvitløk, persille og løk. Når det gjelder krydder, avhenger antall og type krydder i stor grad av kokken. I Marrakesh er det vanlig å tilsette Ras el Hanout, men det kan også være paprika, ingefær eller koriander. Den kan ha form som en kjøttbolle eller noe som ligner på en liten hamburger. I gatebodene i medinaen i Marrakesh og i Marokko generelt finner man den også ofte stukket inn i en trepinne som et grillspyd.

Du trenger ikke reise til Marrakesh om vinteren (eller noen annen by i landet) for å nyte en god suppe. Som i andre arabiske land er denne retten svært populær året rundt, og det finnes til og med en versjon som spises til frokost.

Den mest kjente av disse er harira, en svært næringsrik suppe. Derfor spises den tradisjonelt når fasten brytes under ramadan, men du kan finne den når som helst på restauranter over hele landet.

Ifølge noen hypoteser stammer oppskriften fra Al-Andalus og ble senere populær i store deler av Nord-Afrika. Harira-suppen inneholder grønnsaker, korn, kjøtt og belgfrukter, vanligvis kikerter. Men det som gir suppen sin deilige smak, er de aromatiske urtene (som koriander og mynte), tomater, sitron og selvfølgelig krydder som harissa, som gir den et krydret piff. Alt dette jævnes med litt mel.

Hvis du reiser til Marokko, er det én matrett du aldri må gå glipp av: couscous. Navnet på retten kommer fra hovedingrediensen, couscous, som ikke er noe annet enn hvetegryn.

Som du vil få forklart hvis du bestiller en gastronomisk rundtur i Marrakesh, som du kan kjøpe billetter til nå, finnes det nesten like mange måter å tilberede denne retten på som det finnes hus. Alt avhenger av ingrediensene som brukes til å lage gryteretten som følger med semulegryn. I alle tilfeller brukes en stor mengde grønnsaker sammen med **kjøtt, kikerter, løk, rosiner og noen ganger plommer, selv om disse søte innslagene er mindre til stede sør i landet.

For å tilberede semulegryn på tradisjonell måte må du bruke en couscousbolle, en slags dampkoker med en sil over gryten. På denne måten kokes ingrediensene til gryteretten i den nedre delen, mens selve couscousen kokes i den øvre delen. Selv om dette systemet gir de beste resultatene, kan kokeprosessen ta flere timer.

Ordet méchoui, meshoui eller meshwi betyr "stekt" på arabisk, så det er ikke vanskelig å gjette hva denne populære marokkanske retten handler om. Hovedingrediensen er lam, og lammekjøttet er det mest ettertraktede i hele Nord-Afrika og Midtøsten. Opprinnelig ble dyret stekt i et hull som ble gravd i bakken og fylt med ved. Når veden ble til glør, ble hele lammet lagt i hullet og gravd ned. Tilberedningen varte i flere timer.

Den versjonen vi i dag finner på de beste restaurantene i Marrakesh, bruker selvsagt mer moderne metoder. Grillen er fortsatt den ideelle metoden, men noen steder stekes det også i ovn. For ekstra smak blir kjøttet ofte gnidd inn med en ikke altfor sterk versjon av harissasaus.

Hvis du er i Marrakech i mer enn to dager, anbefaler jeg deg å prøve denne retten.

En av de mest populære gatematvarene i Marokko (selv om den også serveres på enkelte restauranter) er pastilla eller pastilla.

Hvis du har vært rundt i medinaen i Marrakech, enten på egen hånd eller på en gastronomisk tur, som du kan bestille billettertil her hvis duikke allerede har gjort det, har du sikkert sett en rekke butikker som selger pastilla, som er en stor hit blant både lokalbefolkningen og tilreisende. Jeg anbefaler imidlertid at du følger sikkerhetsrådene i Marrakech og bare kjøper det fra steder du stoler på.

Dette er en slags fylldeig fylt med strimlet fjærkre, sultanas og tørket frukt som pistasjnøtter eller valnøtter. Selv om de fleste du finner er kylling, ble den tradisjonelt tilberedt med duekjøtt, og i dag regnes duekjøtt nærmest som luksusmat på grunn av smaken. Duekjøttet pyntes med kanel og melis, og det er denne blandingen av søte og salte smaker som gjør denne retten unik og utsøkt.

Tangia er kanskje den minst kjente av Marokkos tradisjonelle retter, så hvis du besøker landet, bør du ikke gå glipp av den. Retten er en kjøttgryte. Oppskriften inneholder lammekjøtt, hvitløk, spisskummen, gurkemeie og konserverte sitroner, som er typisk for landet. Alt dette tilberedes i en tangia, en krukke som har gitt navn til oppskriften.

Bortsett fra den spektakulære smaken på retten, er også historien bak den interessant. Mennene pleide å ta med seg krukken til ovnen i nabolaget om morgenen når de gikk på jobb. Gryten ble gravd ned under bakken i glørne fra bålet i ca. 5 timer. Når arbeiderne var ferdige med arbeidet, tok de den opp for å nyte smaken.

Enten du har tatt en guidet tur, eller om du allerede har lært deg Marrakech å kjenne og har lyst til å prøve tangia, anbefaler jeg at du drar til medinaen for å finne et av stedene som serverer den. Et av dem, Souk Café, tilbyr en spesielt god variant.

Ingen som har vært i Marokko, uansett hvor lenge de har oppholdt seg i landet, har dratt derfra uten å ha smakt denne deilige drikken.

Myntete, som egentlig er myntete, kan betraktes som nasjonaldrikken. Du finner den ikke bare på restauranter, tebutikker og kafeer, men også i enhver butikk du oppholder deg i mer enn 15 minutter.

Selv om oppskriften er veldig enkel- vann, te, mynte og en god del sukker- er det vanskelig å finne en like god te utenfor Marokko eller i tebutikker som drives av folk fra Maghreb.

Drikken serveres i smale, lave kopper og er alltid varm, uansett om du har reist til Marrakech om sommeren eller ikke. Den er allestedsnærværende, ikke bare på grunn av smaken, men også fordi den anses som et symbol på gjestfrihet som bør tilbys enhver besøkende. I Marokko sies det at te må serveres tre ganger: det første glasset er "bittert som livet", det andre "sterkt som kjærligheten" og det tredje "søtt som døden".

Det finnes ikke noe bedre sted å prøve den enn på terrassene med utsikt over Jamaa el Fna i Marrakech eller på en kafé i havnebyen Essaouira, med vakker utsikt over Atlanterhavet.

Marokkansk konfekt er ganske annerledes enn i Europa, og hovedingrediensene er honning, dadler, nøtter, semulegryn og tørket frukt.

Overalt i Marokko finner du et stort antall butikker som selger disse søtsakene. Du kan også prøve dem på kafeer eller konditorier, et navn som kommer fra landets franske arv.

Blant de mest kjente er de berømte baklavaene, de kuriøse gasellehornene eller makrud, men variasjonen er så stor at du ikke kan prøve alle.

Selv om krydder ikke er en matvare i seg selv, er det ingen tvil om hvor viktige de er i marokkansk gastronomi. Uten dem ville alle rettene du vil smake på under reisen vært helt annerledes.

Krydder er også en del av turistattraksjonene du finner i landet. I hver eneste by finnes det en del av souken som er spesielt dedikert til salg av krydder. Det er få opplevelser som er mer typiske for landet enn å rusle rundt på Rahba Kedima-plassen i Marrakech, omsluttet av farger og krydderlukt.

Krydderutvalget er nesten uendelig, men her er navnene på de mest brukte, i tilfelle du får lyst til å eksperimentere med dem når du kommer hjem:

• Ras el Hanout: stjernen i marokkansk mat. I realiteten er det en krydderblanding uten noen fast oppskrift, ettersom hver enkelt butikk påtar seg å lage den beste. Det sies at det brukes opptil 30 forskjellige krydder for å lage blandingen.
• Spisskummen: Hvis du er vant til spisskummen på glass fra supermarkedene, vil du bli overrasket over intensiteten i lukten og smaken av dette krydderet i Marokko.
• Harissa: Et annet av de mest brukte krydderne i Marokko. Det er laget av et konsentrat av røkt og stekt rød paprika tilsatt karve, salt og hvitløk. Vær forsiktig, for i noen tilfeller kan den være litt sterk, men ikke så sterk som krydderet som brukes i Tunisia.
• Sesam: ristes på grillen for å gi retter en annen smak.
• Appelsinblomstvann: Vannet fremstilles ved å koke appelsinblomster og brukes i marokkanske søtsaker og desserter.
• Sitroner konservert i salt: brukes i mange marokkanske retter, for eksempel tangia.